Loading...

วันอังคารที่ 6 มีนาคม พ.ศ. 2555

วิธีการทำขนมจีบสูตรเหาะ



วิธีการทำขนมจีบสูตรเหาะ 

  ประเทศจีนเป็นดินแดนที่กว้างใหญ่ไพศาลมีความหลากหลายทางภูมิศาสตร์และดินฟ้าอากาศ และมีประวัติศาสตร์อันยาวนานกว่า 5,000 ปี ทั้งประชากรที่มากมายและประกอบด้วย หลากหลายเผ่าชนรวมทั้งศาสนาและความเชื่อ ซึ่งมีวัฒนธรรมที่แตกต่างกันออกไป ประเทศจีนจึงมีอาหารการกินที่มากมายและยิ่งใหญ่ชาติหนึ่งของโลก



      ซึ่งมีความสำคัญในชีวิตประจำวันไม่ว่า ทั้งการอิ่มท้องยังชีพบำรุงร่างกายรักษาโรค รวมทั้งอาหารประจำตามเทศกาลงานพิธีหรือแม้แต่อาหารเจทางพุทธศาสนา อาหารนม เนย เนื้อแกะ ของอิสลาม เป็นต้น อาหารจีนซึ่งมีความหลากหลาย อาหารหนักและหลักๆ โดยทั่วไปเป็นอาหารที่ประกอบด้วยแป้ง ชาวจีนใต้ (ใต้จากลุ่มแม่น้ำแยงซี) ชอบทานข้าว ชาวจีนภาคเหนือรวมทั้งตะวันตกส่วนมากทานแป้งที่แปรรูปจากข้าวสาลี (ชาวยุโรปส่วนใหญ่รู้จักแป้งหมี่ที่ทำจากข้าวสาลีในสมัยมาโคโปโลเดินทางมาประเทศจีน ในราชวงศ์หยวน รัชกาลกุปรายข่านเมื่อ 800 ปีก่อนเท่านั้น) ชาวอีสานของจีนทานอาหาร จำพวกข้าวโพด ข้าวโอ๊ตและข้าวสาลีและแป้งที่แปรรูป ดังกล่าวรวมทั้งมันฝรั่ง กับข้าวมีทั้งจำพวกผัก เนื้อสัตว์ สัตว์ปีกต่างๆ อาหารสัตว์น้ำ ปู ปลา กุ้ง หอย ทั้งทะเล แม่น้ำ



        ตามความสะดวกและสถานที่ ซึ่งอาหารประจำวันโดยทั่วไปเป็น อาหารประทังชีพ อาหารว่างก็มีหลากหลายประจำท้องถิ่น เผ่าชน ศาสนา ส่วนขนมจีบ ซาลาเปา เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งที่ผลิตโดยชาวจีนกว่างโจว เรียกว่า “ซิ้วไหม” โดยทั่วไปเป็น อาหารว่างของชาวกว่างโจว ตอนหลังขยายรับประทานกันได้ทั้งวัน ถือเป็นอาหารว่าง และเรียกกันอีกชื่อหนึ่งว่า “ติ่มซำ”  อาหารหลักๆ ของชาวจีนที่นิยม และแพร่หลาย มีทั้งอาหารชื่อดังทั้ง 4 ประเภท เช่น อาหารหลู่ก็คืออาหารซานตง อาหารหวยหยางก็คือ อาหารเซี่ยงไฮ้ อาหารหยางโจวก็คืออาหารเสฉวน และอาหารกวางตุ้ง หากแยกให้ ละเอียดก็ ยังมีทั้ง 8 ประเภท และ 10 ประเภท ซึ่งอาหารจีนส่วนมากจะผลิต ออกมาในรูปแบบเน้นไปทางธรรมชาติทั้งมีรูปทรงสีสันที่สดสวย กลิ่นและรสที่ โอชาชวนรับประทาน

        โดยเลือกทั้งเนื้อสัตว์ สัตว์น้ำทั้งทะเล แม่น้ำและผักต่างๆ ที่สดรวมทั้งเครื่องปรุง เครื่องชูรส อาทิ เครื่องเทศต่างๆ เต้าซี่ เต้าเจี้ยว ซีอิ้วขาวและดำ เป็นต้น และใช้กรรมวิธีอันหลากหลายที่แตกต่างออกไป เช่น ผัด เจียว ทอด คั่ว อบ ลวก นึ่ง ต้ม ตุ๋น ย่าง ปิ้งตามต้องการ โดยเน้นไฟอ่อน ไฟกลาง ไฟแรงตามอาหาร อย่างเหมาะสม อาหารจีนไม่เพียงแต่คำนวณส่วนบำรุงตามสารอาหารหรือแคลอรี่เท่านั้นทั้งยังเน้นหนัก ไปทางการสมดุล ร่างกาย การบำรุงสามารถแก้ร้อนใน ลดความเย็นเสริมความอุ่นในร่างกาย รวมทั้งใช้ยาบางชนิดเป็นอาหาร ทั้งอร่อยและสามารถกระตุ้นความต่อต้านป้องกัน โรคภัยไข้เจ็บ เป็นต้น ทั้งอุปกรณ์และวิธีการรับประทานก็มีเอกลักษณ์พิเศษของตน เช่น ตะเกียบ ช้อนโต๊ะ ชามข้าว ชามน้ำซุป จาน จานแปล ชามโคม โถน้ำซุป น้ำแกงและมีทั้งถ้วยน้ำจิ้มนานาชนิด อาหารจีนส่วนมากเป็นอาหารสุกและอาหารร้อน อาหารดิบและอาหารสดก็มีบ้างแต่ไม่เป็นที่นิยมอย่าง แพร่หลาย เช่น ปลาดิบซึ่งภายหลังญี่ปุ่นนำไปพัฒนาเป็นอาหารญี่ปุ่น เป็นต้น




         ข้อดีของอาหารจีนคือในแต่ละมื้ออาหารมักจะประกอบด้วยรายการอาหารหลากหลายรูปแบบ เช่น ผัด ทอด ต้ม นึ่ง ย่าง เป็นต้น วัฒนธรรมการกินส่วนมากจะใช้ตะเกียบสำหรับคีบอาหาร และส่วนมากจะทานรวมกัน


         ติ่มซำเป็นอาหารว่างของชาวจีน กว่างโจวที่มีชื่อเสียงยาวนาน ปัจจุบันเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ให้รสชาติอร่อยอย่างดีเยี่ยม มีให้เลือกทานอย่างมากมายทั้งขนมจีบ ซาลาเปา ไส้หมู เกี๊ยวกรอบ เกี๊ยวซ่า ขนมปังไส้ครีมและปอเปี๊ยะ ซึ่งมักจะทานคู่กับน้ำชา โดยปกติแล้วติ่มซำมัก จะทานตอนสายๆ ก่อนเที่ยง แต่เดี๋ยวนี้ก็หาทานได้ทุกเวลา หรือแม้กระทั่งจะทานเป็น อาหารว่างตอนดึกก็ยังได้เลย ซึ่งจะพบเห็นได้ที่ฮ่องกง สำหรับชาวจีน แล้วติ่มซำหมายถึงความ เบิกบานใจ อาหารขนาดพอคำจานเล็กๆ จัดวางเรียงรายน่ารับประทานยิ่งนัก

          มีทั้งเป็นชนิดแป้งห่อ ทอดหรือนึ่งก็แล้วแต่ ไส้อาจจะเป็นอาหารทะเลหรือว่าเนื้อก็ได้ หรืออาจจะเป็นก้อนแป้งนึ่ง เช่น หมั่นโถวหรือลูกชิ้น กุ้งและยังมีของหวานด้วย ซึ่งสิ่งเหล่านี้ถือเป็นธรรมเนียมของคนจีนที่จะเพลิดเพลินกับการกินอาหารร่วมกัน การดื่มน้ำชาสักกาหรือ 2 กาและหากสังเกตในร้านน้ำชาก็มักจะมีติ่มซำอยู่คู่กันหากลูกค้า


          ซึ่งเป็นผู้ชายสูงอายุมักจะมาฆ่าเวลาด้วยการทาน ติ่มซำ พร้อมจิบน้ำชาและ อ่านหนังสือพิมพ์ไปด้วย พูดคุยถามสารทุกข์สุกดิบกันกับเพื่อน และครอบครัว นั้นก็ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์การกินติ่มซำ บางทีพวกเขาเหล่านี้ก็อาจจะมีนกมาด้วยเป็นภาพที่เห็นจนชินตาตาม ย่านเก่าแก่ที่มีชุมนุมคนจีนอาศัยอยู่ ติ่มซำ หรือหยำฉาซึ่งหลายท่านรู้ จักกันนั้นในเมืองจีน ซึ่งมีประชากรจำนวนมาก การเสิร์ฟอาหารจะต้อง รวดเร็วทันท่วงทีและอาหารยังร้อนกรุ่น ติ่มซำแบบดั้งเดิมจะวางอยู่ในลังนึ่งบนล้อเข็นทำเสร็จจากครัวก็จะเดิน ไปตามโต๊ะต่างๆ

           ที่จะยั่วยวนให้ท่านลองรับประทาน พนักงานก็จะตะโกนชื่ออาหารที่มีอยู่ และให้ผู้คนเปิดฝาดูซิว่าในแต่ละลังเข่งนึ่งซึ่งทำมาจากไม้ไผ่ซ้อนกัน เป็นชั้นๆ ว่าเป็นอะไร บ้างก็อาจจะ เป็นถาดใส่ปอเปี๊ยะทอดร้อนๆ หรืออาหารที่มีลักษณะเป็นห่อซึ่ง ท่านสามารถเลือกรับประทานได้อย่างเต็มที่ ปกติแล้วการทานติ่มซำก็จะต้อง ทานร้อนๆ พร้อมกับน้ำจิ้มต่างๆ อย่างซีอิ้ว ซอสพริก ซอสXO ซอสเซี่ยงไฮ้ก็ได้ การทานติ่มซำที่ร้านอาหาร ข้องนอกย่อมแตกต่างกับที่บ้าน เนื่องจากไม่สามารถทำติ่มซำได้มากมายหลายชนิด เท่ากับที่คุณรับประทานอาหาร ในร้าน เพียงแค่ลงมือทำ 2-3 รายการก็จะต้อง เตรียมอุปกร์ืมากมาย กระทะก้นลึก ลังนึ่งทำจากไม้ไผ่เผื่อไว้ล่วงหน้า อาหารติ่มซำไม่สามารถตั้งทิ้งไว้ได้นานๆ เพราะอาหาร จะไม่อร่อย จะต้องทานร้อนๆ ทันที ซึ่งชื่อเดิมของ ติ่มซำ คือ “ซิ้วไหม” แปลว่า ขายร้อนๆ และนิยมกินกับชา

           ชาวโลกก็เลยเรียกตามความนิยมของ ชาวกว่างโจวว่า “หยำฉา” โดย ส่วนมากแล้ว ติ่มซำ จะไม่ค่อยนิยมทำกินที่บ้านกัน เพราะความสำคัญของติ่มซำคือทุกอย่าง จะต้องใช้มือเตรียมจึงเป็นอาหารที่มีคุณลักษณะพิเศษทำด้วยความตั้งใจ สมกับเป็นอาหารว่าง ชั้นเลิศของคนจีน พ่อครัวที่จะทำติ่มซำจำเป็นต้อง มีลักษณะเฉพาะตัวเสมอ พูดโดยรวมแล้วบรรยากาศในร้านอาหารจีนก็มักจะมีบทสนทนาเสียงดัง ผู้คนเดินผ่านไป ผ่านมาซึ่งนั้นถือเป็นส่วนหนึ่งของ วัฒนธรรม ที่เกี่ยวข้องกัน เครื่องปรุงหลากรส ภาชนะที่ใส่อาหารประเภทลังนึ่งไม้ไผ่ ถ้วยตะเกียบและน้ำชาจึงมักแบ่งแยกจากกันไม่ออกอันเป็น วัฒนธรรมการ ดื่มกินที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานของจีน แนวโน้มปัจจุบันติ่มซำได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในกลุ่มคนหนุ่มสาววัย ทำงานที่ชอบมานั่ง พูดคุยปรึกษาหารือกันและทานอาหารร่วมกันในช่วงพัก กลางวันเป็นหมู่คณะซึ่งใช้เวลาไม่มากนัก

           แต่หากจัดงานเลี้ยงสังสรรค์หรืองานปาร์ตี้ ติ่มซำ ถือเป็นอาหารชั้นเยี่ยมสำหรับงานเลี้ยงขนาดใหญ่ แม้ว่าขั้นตอนการผลิตติ่มซำเบื้องต้นจะเป็น สิ่งที่ยุ่งยากเพราะว่ามีความหลากหลาย ชนิดแต่หากได้จัดเตรียมปรุงไว้ล่วงหน้าเป็นอย่างดี แค่นำมาปรับแต่งครั้งสุดท้ายก่อนทำให้สุกรับประทาน ได้เลย ติ่มซำ เป็นอาหารที่มีความหลากหลาย การทำให้สุกในขั้นตอนสุดท้ายด้วยการนึ่ง การทอดหรือการอบแต่ละอย่างสามารถทำได้ง่าย และทำให้เป็นที่นิยม ไม่ว่าจะเป็นงานเลี้ยงใดก็ตาม แม้งานปาร์ตี้แบบส่วนตัว ที่สำคัญติ่มซำมีรูปร่าง เล็กกะทัดรัดขนาดพอคำ จึงถือเป็นอาหารว่าง ที่เรียกได้ว่ามีหน้าตา สวยงาม ติ่มซำจึงยังคงอยู่ครองใจคนยาวนานตลอดจนปัจจุบันนี้


ส่วนผสม
- แผ่นเกี๊ยว 20 แผ่น
-  เนื้อหมูบดละเอียด 200 กรัม
- กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย 1 ช้อนชา
- รากผักชี 1 ช้อนชา
- ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสแม็กกี้ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- ผักชีเด็ดเป็นใบ 20 ใบ
- พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น 1 เม็ด

วิธีทำ
- นำรากผักชี พริกไทย กระเทียม โขลกรวมกันให้ละเอียด
- นำเนื้อหมูผสมกับเครื่องที่โขลก ผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว ซอสแม็กกี้ น้ำตาลทรายให้เข้ากัน
- นำแผ่นเกี๊ยวห่อส่วนผสมของเนื้อหมู นำใส่ถ้วยตะไลเล็ก ตกแต่งปากถ้วยด้วยกรรไกรให้เรียบร้อย วางใบผักชีและพริกชี้ฟ้า
- นำขนมจีบเรียงใส่หม้อซึ้ง นึ่งไฟปานกลางประมาณ 15–20 นาที ยกลงกินคู่กับน้ำจิ้ม
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
- ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้ม 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
- นำส่วนผสมทุกอย่างรวมกัน ตั้งไฟ พอเดือดยกลง
Tip : เวลานึ่งขนมจีบ ให้พรมน้ำก่อน เพื่อไม่ให้ขนมจีบแข็งกระด้าง

ที่มา siamdara.com chokdeedimsum.com